作 者丨周慧
编 辑丨张伟贤
2024年餐饮行业到底怎么了？
网红店加速关门，高端餐饮开始“卷低价”……2024年，餐饮行业的供给侧结构性改革，被消费环境倒逼提速。
9月3日，美团核心本地商业CEO王莆中上海召开的2024年餐饮产业大会上表示，（当下）恰逢整个中国餐饮业的“30年未有之大变局”。
王莆中表示，从美团数据来看，可以看到2024年与2023年相比，餐饮行业的同店（经营数据）在下滑、高线城市（餐饮经营数据）在下滑、餐饮客单价在下滑，但是全国餐饮市场的整体的客流并没有下滑，反而有所提升，最核心的是社餐占比的提升，只是单店客流承压很大。从上市企业来看，2024年很多（餐饮）企业的翻台率持续下降，70%的企业翻台率低于2023年。
单店客流量承压的原因，王莆中认为是市场竞争在变激烈，也就是说，就餐人数和次数没有增长很快，新开店数增幅高于出外出就餐人数增幅，必然导致单店客流量下降。
“过去30年，（餐饮行业）量价齐飞。2024年的餐饮新店开得更快，但客单价降了。”王莆中说，消费者的就餐需求还在，但大家除了宴请之外，个人或者家庭就餐都是非常控制餐标的，超过一定餐标的食物，可能就不点了。对此，餐饮企业也在做积极应对，包括推出更多的低价套餐，降成本开出卫星店，推出更多适合一个人就餐的产品。从麦当劳今年二季度发布的财报来看，全球范围内的餐饮行业也在通过低价套餐拉动消费。
被称为“意大利沙县小吃”的日本品牌萨莉亚，以高性价比以及低客单价闻名，2024年萨莉亚被中国媒体和餐饮行业从业者反复提及，王莆中也用到了萨莉亚举例。
他表示，从全球看，餐饮行业还是一个挺有韧性的行业。（参考）日本过去30年通缩情况，虽然30年通缩期间日本收入不涨，但是外食比例在逐渐提升，行业催生了像萨莉亚这样极致成本控制和极致性价比的餐饮品牌。
王莆中表示，当下，在中国餐饮市场，千店以上的连锁餐饮品牌占据了头部效应；在低线城市，一些新店存活得更好。“连锁+下沉”在当下的餐饮市场竞争中，已经获得了比较好的主动地位。
王莆中预测，到2030年，中国城镇居民的将近四分之一的就餐会在社会餐饮体系解决，这是长期的最大增量。他还谈了对餐饮行业的信心，他认为餐饮行业是一个有长久韧性的行业，也是要通过求变来获得长期兴旺的行业。
网红店、高端餐饮发生了哪些变化？
2024年二季度以来，关于网红店、高端餐饮门店倒闭的新闻屡见不鲜。
4月份，北京芳草地商场人均上千元的米其林一星餐厅Opera Bombana宣布关店。8月份，北京鼎泰丰发布公告显示，公司决定于2024年10月31日前陆续结束位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部14家店。
据媒体报道，上海的人均1580元的高端餐厅L‘Atelier 18也于近期暂停营业。在中高端品牌餐饮更扎堆的一线城市，餐饮消费受到的冲击也更大。消费者们会发现，高端餐厅在陆续推出亲民价格的团购套餐。
比如，21世纪经济报道记者注意到，北京亮马桥畔的四季酒店，推出了和社区小酒吧价格相当的鸡尾酒团购套餐，一杯不到50元；北京三里屯的一家中高端西餐厅，也推出了59元单人午餐套餐，即便如此，记者在前两天去吃饭发现，中午12点到1点的午餐时段，目测超过140平米的餐厅，只有记者一位顾客。
当河水的流速变慢了，餐饮行业的从业者如何发力？高端餐饮如何求变？
美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍表示，（人均）客单价在300元以上的餐厅，受到影响的程度不同，一部分在寻求降价，一部分正在寻求转型。今年高端餐饮也遭遇了挑战，有些黑珍珠餐厅在过往经营中脱颖而出，通过经营转型，迎合大众消费。
魏巍列举了一个高端餐饮转型的生动案例，比如一家在今年营收同比增长30%的某品牌高端餐厅，过去定位为“高端私密”，现在向“温馨宜人”转型；过去强调“专属服务”支撑高端餐饮价格，现在更多向“亲民”转变；过去突出“奢华稀有”，现在转变为“时令特色”，餐厅的菜单也做了很多调整。
网红难长红
魏巍还谈到了网红餐饮现象，过去视频渠道带动了很多短期热点和现象级餐饮，比如说竹筒奶茶、中式糕点等，这些热点级、现象级的网红品牌，在一定时间内非常受欢迎。
“网红很难长红，已经是沉淀下来的（公认的）一个事实，网红品牌门店最短生命周期有小于一个月的。”魏巍表示，美团数据显示，2023年倒闭（门店）中，网红产品占了50%。同时，过去这些网红品牌依赖内容运营，单一渠道运营形成短期的散点营销趋势，很难形成经营复利。
魏巍表示，当周围环境、经济周期发生改变时，更应该关注餐饮中本质的东西和不变的东西，关注产品和服务。
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